Lad os tage fat på et lidt ømt emne i dag; Bagning.
Men ikke bare bagning generelt. Bagning med gærdej. Bagning af brød og boller.
Måske kender du det her:
Du står med hænderne i bolledejen og tænker;
What! Dejen er jo helt klistret, det bliver jo aldrig til boller. Det må være en fejl i opskriften, der skal da meget mere mel i.
Du finder melposen frem og hælder mere mel i.
Ælter og dejen suger melet til sig.
Sluuurb.
Klistrede fingre! No way!
Mere mel.
Du pøser i, dejen suger løs – lige indtil, den får den der tørre overflade og der ikke hænger dej ved noget.
Ælte, ælte.
Et drys mel på toppen. Den skal jo heller ikke hænge fast i skålen. På med knastørt viskestykke og hæve.
I opskriften står der 1-2 timer – dobbelt størrelse.
Hmm.
Du lurer ned i skålen efter en time.
Arh, den er fin nok.
Ud med dejen på et godt meldrysset bord. Hvem gider også skrabe dej af det.
Du trykker lidt med en kroget pegefinger i dejen.
Der er boller på menuen, og dejen er altså lidt klistret efter hævning. Dem får du jo aldrig formet.
Dejen får lige en æltetur i melet på bordet.
Du ruller dejen til en pølse – også i melet på bordet, finder den store kniv frem og deler dejen i 12-14-16 stykker.
Ruller bollerne godt sammen så de strutter flot. Det kræver lige lidt mere mel på hænderne.
Over på en bageplade og tænd for ovnen.
Nææsten varm.
Ind med bollerne.
De skal være godt gyldne, så de får lidt ekstra.
Ud på bageristen og…
Well, de ligner ikke helt dem i opskriften.
Resultat:
Dræbt ved mel.
Tjek bollerne her.
Samme opskrift, bare med ca. 150 g mere mel henover forløbet.
Klistret dej vs. tør, almindelig dej.
25% mindre bolle og 100% mere tør og kompakt!
Du kan ælte til, du er blå i hovedet
Btw. det må du heller ikke – brød kan sagtens æltes for meget. Overælter du ender du op med klæge og flade boller.
Men ja, du kan ælte og ælte – men bruger du for meget mel, bliver dit brød og dine boller aldrig luftige og saftige.
Så.
Giv det et forsøg, næste gang du bager boller. Lad melposen stå, tag plastikhandsker på og giv den klistrede dej en chance. Yes, den er (meget) mere besværlig at arbejde med, men du får tilgengæld dobbelt op, hvis ikke mere, på lækkert brød.
Saftigt. Luftigt. Livet er for kort til kompakte og grå boller.
Så næste gang du løfter øjenbrynet over en dej, rækker ud efter melposen, så tjek lige efter:
Er der nogen, som puster dig i nakken? Med kaffeånde.
Det er mig ;-)
I’m watching you.
Hej
Har du været ude for dit brød blev klægt indeni lige meget hvordan og hvilken opskrift du anvender?
Jeg bager hver dag ( arbejder i en daginstitution) og aldrig haft problemer med i den retning. Nu har jeg fået
20 kg økologiks Anglamark hvedemel, og mine boller og brød bliver klægt indeni. Jeg har prøvet flere gange med forskellige opskrifter og bage tider, men lige meget hvad bliver de klægt.
Har du en ide til hvad årsagen kan være?
mvh Charlotte
Hej Charlotte,
Ja, det har jeg :-) Jeg har nemlig også brugt noget mel, som bare ikke fungerede. Så jeg tænker uden tvivl, at det må være dit mel der er problemet. Prøv med en anden slags hvedemel og test om det giver et bedre boller og brød. Og hvis det fungerer, så ville jeg skrive til Anglamark og gøre dem opmærksom på problemet.
Hvis det ikke er melet, så kan det være skift i temperaturen i køkkenet eller der, hvor du hæver brødet. Er der lige pludselig blevet varmere, så kan det være dit brød er overhævet, så det simpelthen klasker sammen efterfølgende.
Ellers kan det også være gæret. Men hvis du bruger samme gær som altid, og det ikke er en stor økonomi-pakke, som evt. kunne være blevet for gammel, så burde det ikke være det.
Så ja, umiddelbart vi jeg skyde på, at det er dit mel, som du måske bare har været uheldig med.
Håber det kan hjælpe dig :-)
Hav en fortsat dejlig dag!
Hej. Ville det koldthævede græskarkærnebrød også kunne blive til gode boller?
Hej Kirsten,
Tak for dit spørgsmål og interesse i opskriften.
Ja, brødet kan sagtens laves til boller i stedet – bag dem ca. 17-20 minutter i alm.ovn :-)
Hav en skøn dag.
Hejsa.
Er det bedst at ælte i hånden eller på maskine .
Hjertelig bagehilsen fra :-)
Gitte Jensen
Hej Gitte,
Tak for dit spørgsmål.
Det er altid bedst at ælte dejen i en røremaskine :-)
Hav en dejlig dag og god weekend!
Jeg plejer altid og lade dejen være klistret, men gør så en anden ting til forskel som jeg syndes bollerne bliver gode af, det er at jeg former bollerne med det samme dejen er æltet og stiller på pladen og lader dem hæve der i en halv til en hel time, de bliver gode store og luftige samt bløde når de så er blevet bagt derefter… Netop fordi at når den har hævet lader jeg være og ødelægge luften i dejen ved og skulle forme, luften forbliver ved at de er formet på forhånd, og bliver ekstra gode.
Bruger så min fars opskrift, og han er vildt god til boller. :D
Bare et tip.
Hej Camilla,
Tak for din kommentar og input :-)
Hav en super dag!
Kan man ikke bære tanken om at forme bollerne helt uden mel, så kan jeg anbefale at drysse bordet med en anelse kartoffelmel. Det ryger ikke direkte ind i dejen, men lægger sig som et fløjsblødt lag, der gør det nemt at arbejde med dejen,
Hej Helle,
Tak for din kommentar og det rigtig gode tip til æltning og formning af dej.
Hav en super dag.
De to største fejl ved kedeligt brød har altid været for meget mel og alt for lidt salt. Kun til mine bagels, der bages efter en amerikansk opskrift, skal dejen være så fast, at man kan tage et stykke og forme en bagel – på køl i 2-3 dage, inden de formes. I øvrigt er det mange år siden, jeg gik over til at bruge lidt olivenolie på bordet i stedet for mel.
Hej Elsebeth,
Tak for input.
Hav en dejlig aften.
Tak for tip.
Har du en opskrift på de boller der til venstre? 😉
Hej Mette,
Tak for dit spørgsmål.
Her er opskriften på rundstykkerne: https://www.louiogbearnaisen.dk/2017/06/rundstykker.html
Prøv den ad og lad mig høre om resultatet :-)
Hav en dejlig dag.
Ha ha sødt skrevet, men så ganske rigtigt, for meget og for lidt fordærver, så en balance er vigtig:-)
Hej Tina,
Tak for din kommentar og ja, det er vigtigt at finde en balance, så brødet og bollerne bliver luftige og lækre saftige 😋
Hav en dejlig dag.