Er I kommet godt gennem påsken? Jeg klarede den lige. Traskede, trillede nok mere, fra den ene spisebordstol til den anden. Det har været ét langt påskegilde, kun afbrudt af en smule frisk luft og solskin, så der kunne være endnu mere i maven. Jow jow, jeg har skam ikke lidt nød og var det ikke fordi, at jeg virkelig er mæt op til begge ører snuppede jeg gerne et par dage mere. Især oppe i det pæne Nordjylland, hvor solen næsten altid skinner ;)
Men hverdagen er nu heller ikke dum, slet ikke når postdamen kommer forbi med flag overalt på cyklen og prinsessekrone på hovedet en tidlig morgen! Arhmen, det må da være den allerbedste start på dagen, jeg fik i al fald smil over hele femøreren inden morgenmyldret i midtbyen.
Der var knap så meget at grine af..
Heldigvis kan ventetiden bruges fornuftigt, nemlig med at catche lidt op og få planlagt køkkenguides som jeg har lovet i blogtidens løb.
Det hænder nemlig, at jeg får et spørgsmål eller to. Jeg fik en del da jeg var til min fødevarekemieksamen sidste år. I brød. Bageprocesser, råvarer, produktionsteknologi og et par områder mere. Ligeså meget som den eksamen hang mig ud af halsen, ligeså meget har jeg taget det lærte med mig. Altså brødnørderiet, for lur mig om det ikke var meget brugbart for en amatørbager.
Well, jeg springer let og elegant over nørderiet denne gang og går lige til problemet. Klægt rugbrød.
“Been there, done that”..
Her burde jeg komme med en laaaang forklaring om hvad der sker, 10 linjer som du alligevel ikke læser. I stedet snupper vi hvad du gør galt og hvordan du løser det. Helt simpelt, der skal jo bages nogle rugbrød i en ruf.
Og ja, rugbrød er noget af den mest vanskelige at bage, for det er mere “levende” end andre brødtyper. Altså du bliver nødt til at se opskriften som en vejviser og ikke endegyldig, følg din intuition og som altid; øvelse gør mester.
Verdens mest irriterende sætning, jeg ved det ;)
1. Rugbrødet hygger sig for længe
Du synes ikke helt rugbrødet er hævet nok, giver det lige en halv time mere på langs? Rugbrød skal ikke hæve op i hele formen, men fylde cirka 70 procent af formen (40 procent når dejen bliver lagt i). Lader du brødet hæve for længe kan det blive klæg i midten eller du opnår den klassiske løftede skorpe – hvor du lige kan tage toppen af rugbrødet, du ved. Dette sker på grund af at porrerne i glutenetværket når over spændingspunktet, de brister og kan derfor ikke holde på luften i dejen – rugbrødet falder sammen.
2. Surdejsmængden er ikke tilpasset
Surdej er levende og nogle dage er den mere “frisk”, andre dage mere syrlig. Så glem opskriften og følg din surdejs lyster. Lidt mere surdej når den er frisk, lidt mindre når den er sur. Dette er nødvendigt at vurdere gang til gang, da surdejen har afgørende betydning for brødets struktur idet, at den hæmmer aktiviteten af de stivelsesnedbrydende enzymer.
3. Dit rugmel er “vådt”
Nogle år er høsten af rugmel mere fugtig og melet vil derfor have brug for mere surhed i dejen, da enzymaktivitet i kornet er højere og den dermed nedbryder stivelsen hurtigere. Kom lidt ekstra surdej i, erstat lidt af vandet med kærnemælk eller udskift lidt fuldkornsmel med hvedemel. Syntes du brødet er for hårdt/tungt, så er det også hvedemelet som gør det mere elastisk.
4. Rugbrødet bliver over- eller underbagt
Stik et stegetermometer i banditten, omkring 96-98 grader (afhængig af fuldkornsmængde), så er brødet klar.
5. Utålmodighed
Vent med at skære i rugbrødet til det er kølet af ellers føles det helt sikkert klæg.
Hej Louise
Jeg syntes dit artikel er god, søger dog mere nørderi, lige præcis det du skriver du ikke har i denne artikel. Så hvis du på et tidspunkt skulle få lyst, så vil jeg super gerne se en artikel omkring rugbrød nørderi, og de typiske fejl (hul under skorpe, klægthed, sammenfaldet brød, underhævet, overhævet mm) .
Jeg kæmper selv med hul under skorpen i et 100% rug fyldt brød og ofte mange kerner, og søgte derfor omkring gode råd, ud over dem som Meyer selv skriver i hans eller udmærkede Meyers Bageskole. Selv den er dog ret overfladisk, og springer ret let henover detaljerne.
Du skriver at over eller underbagt rygbrød kan give give klægt rugbrød. Har du mulighed for at hjælpe mig med at forstå hvordan overbragt rugbrød kan give klægt midte antaget man følger de gængse retningslinjer omkring at vente til dagen efter med at skære det (overbagt rugbrød bagt 30-60 min længere end det du anbefaler, 98C centrum)?
De bedste hilsner fra brødnørden
Hej Martin,
Tak for feedbacken, den tager jeg med mig :-)
Jeg har desværre ikke nok erfaring med rugbrødsbagning til at lave en mere nørdet guide i øjeblikket, så der vil jeg anbefale dig at spørge f.eks. uddannede bagere – måske de kan hjælpe dig videre…
Hav en fortsat god dag!
Hej Louise.
Jeg har flere udfordringer med mit rugbrød i øjeblikket. Jeg bruger Eva professionelle rugbrødsforme og normalt fylder jeg dem ca 70 % og så fylder brødet præcis formen, når de er færdige. Så har jeg en næsten kvadratisk skive kompakt og saftigt rugbrød, som jeg bedst kan lide det. Men her på det seneste er det gået lidt skævt. Jeg prikker dejen omhyggeligt for at skorpen ikke skal springe af. Når dejen når formens kant, kommer formen i ovnen ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Det har jeg kontrolleret til ca. 96 grader. Brødet er ikke klægt. Men kort tid efter at det kommer i ovnen, så falder dejen sammen på midten, så det færdige brød får en top i hver side af skiven og en lidt smuldrende konsistens i den nedsunkne rende i midten. Håber min beskrivelse giver mening? Jeg bager med flest rugkerner, noget rugmel og nogle frø. Surdej og ca. 7 gram gær. Intet hvedemel, da jeg helst vil have et rent rugbrød. Min surdej er af den tynde slags og efterhånden mere end et år gammel. Den fungerer fint med lyst brød. Kan du give mig et godt råd, plade? 😊
Hej Susanne,
Tak for din kommentar og spørgsmål.
Brødbagning er altid et svært område, fordi der sker så mange kemiske processer undervejs.Jeg kan ikke sige præcist, hvad det er, der går galt – som det første tænker jeg, at det kan være din surdej, men da den fungerer ved lyst brød, så kunne det lyde til, at det er rugmelet, som ikke kan holde væsken i din brød. Altså at proteinindholdet i dit rugmel er for lavt, eller at det er for vådt. Prøv med en anden variant næste gang og se, om ikke det kan være årsagen. Ellers så tjek din hævning – brødet kan også være overhævet, så brødet ikke kan bære sig selv. Da du både bruger surdej og gær, så tænker jeg, at dit brød hurtigt hæver – især hvis du anvender et hævested, som er meget varmt. Når vi tænder op for varmen i løbet af efteråret, og køkkenet måske bliver de ekstra grader varmere, så hæver brødet hurtigere, uden vi lige lægger mærke til det.
Så ja, der kan være mange årsager, det er lidt et detektivarbejde, men jeg håber, du får det løst :-)
Hav en dejlig dag og glædelig jul!
Hej:-)
Jeg tænker tit på at smide en lille kommentar, når jeg læser dine indlæg, men har aldrig rigtig fået det gjort! Men here goes, fordi jeg synes du skal vide, at jeg synes din blog er fantastisk (jeg er fra Nordjylland, og her er ‘fantastisk’ altså ikke noget vi kaster om os med!).
Jeg elsker elsker og elsker, at indlæggene ikke bare er “Alt For Damerne-agtige” opskrifter uden baggrundsinfo eller en dybere mening. Jeg elsker din nørdede (og det er bestemt ikke ment negativt!) måde, at gå til tingene på, og de aller bedste indlæg er ofte dem uden opskrifter, men med brugbar info om fx. rugbrød!
TAK for det – og keep up the good work! Glæder mig til at følge med fremover.
Go’ weekend, mvh. Mai
Hej Mai
Tusinde, tusinde tak for dine søde kommentar, hvor er det bare dejligt at høre.
Som ja, nordjyde er jeg ikke så god til komplimenter ;), men hold nu op hvor blev jeg glad for din ros.
Hav en rar søndag :)
Mange hilsner Louise