Det skulle ikke være til at tro, men kakaopulver kan give en hel del hovedbrud. De fleste danske bageopskrifter bruger ganske almindeligt, usødet kakaopulver. Og her taler vi ikke Nesquick eller andet ”varm-kakao-pulver”. Det er den rene udgave. Der findes en hel del på markedet, men i supermarkedet kender de fleste vist den traditionelle brune pakke og det er den som bliver brugt i mange opskrifter.
Men får du fingre i amerikanske opskrifter (og sikkert også andre nationaliteter) støder du ofte på ”Dutch-process-cocoa”, hollansk proces kakao! Forvirret? Ja, det var jeg også, for hvad er det og hvordan i alverden er det forskelligt fra det “almindelige” eller naturlige, usødede kakaopulver?
Jeg har desværre ikke en mastergrad i kakaopulver, så det er blevet researchet en hel del.
Klar, parat, start..
Der er enkelt sagt to hovedtyper af kakaopulver i bagning; 1) hollandske proces kakao og 2) naturligt, usødet kakao. Selvfølgelig findes der flere, men dem gemmer vi lige lidt.
Jeg regner med, at hvis du er ligesom mig, så bor der naturlig, usødet kakaopulver bopæl i dit spisekammer.
Hollandsk-proces-kakao er en smule dyrere end naturlig, usødet kakao og er meget populært i de professionelle kredse, hvor det simpelthen er pulveret, der bruges, hvis der ønskes en dyb, mørk chokolade smag. Og det gør man da ofte, ikke?
Men hvad er forskellen så?
Både den hollandske-proces kakao og naturlig, usødet kakao er lavet af kakaobønner. Så langt, så godt…
Men her kommer forskellen; Hollandsk-proces-kakao er lavet på kakaobønner, som er blevet gennemvædet i en lav-syreopløsning, før de tørres og formales.
Naturlig, usødet kakao er lavet af kakaobønner, som er ristet, og derefter malet. Her er der ingen opblødning.
Den Hollandske-proces-kakao går gennem iblødsætningsprocessen for at sænke surhedsgraden, hvilket resulterer i et mørkt kakaopulver og øger smagen af kakao. Dette gør kakaoen mindre bitter og giver en stærkere chokoladesmag.
Kan hollandsk-proces-kakao og naturlig, usødet kakao anvendes i flæng?
Hollandsk kakao har et lavere syreindhold og bruges derfor ofte sammen med bagepulver, hvor naturlig, usødet kakao anvendes med natron og et syrligt produkt, såsom kærnemælk.
Når det er sagt, så er det en hel del opskrifter hvor der ikke bruges et hævemiddel ; Yea, Brownies! I den forbindelse, ja, så er valget af kakaopulver helt frit.
Hvilket kakaopulver skal man så vælge?
Jeg må ærligt indrømme, at jeg altid har udskiftet hollandsk kakao med naturlig, sødet kakao og det er aldrig gået galt. Men jeg har så hellere aldrig haft hollandsk-proces-kakao i mit eget køkken, så det var ikke rigtig noget valg.
Hollandsk-proces-kakao fås ikke i almindelig supermarkeder, men kan findes i de fleste specialforretninger. Prisen er et helt kapitel for sig selv. En almindelig pakke kakaopulver får du for omtrendt en flad tyver, den hollandske-proces-kakao f.eks. Valhorna står i minimum 80,- for 250 g. Og det når man altså ikke langt på literen med – ihvertfald ikke i mit køkken.
Men i det store udland er hjælpen altid nær, for der er kakaopulveret en hel del billigere, dog er der altid den der forsendelse.
Er det virkelig så meget bedre, det dyre kakaopulver?
Ja, godt spørgsmål! Er du en nørd og snob i køkkenet og bager en hel del, så er den hollandske-proces-kakao vejen frem Men anser du dig selv for ganske almindelig kok, så duer det naturlige, usødet kakaopulver helt fint.
Der er virkelig forskel på de 2 kakaotyper og den dyre udgave giver i særdeleshed en helt anden smagsoplevelse. Altså dobbelt så gode, lækre, mørke brownies med intens chokoladesmag.
Så min anbefaling; brug dutch-process cocao til brownies og vilde chokoladekager, hvor der virkelig skal smæk på smagen. Og brug så den naturlige, usødet kakao til alt det andet.
Men der er jo også lige Raw cocoa powder?
Eller også kendt som rå kakaopulver. Dette kakaopulver er som ”raw” antyder ikke opvarmet til over 42 grader. Det er bare lige det, at man skal se godt efter når man køber dette pulver. I fermenteringen, som er et af de første stadier for kakao, ligger kakaobønnerne i kar og udvikler smagen. Her kommer temperaturen ofte op over 50-60 grader og derved overstiger det principperne for ”raw”. Der findes dog producenter, som kan dokumentere dette ikke er hændt og kakaopulver lever op til raw-principperne.
Men hvad betyder det egentlig?
Hvor de andre kakaotyper enten er blevet ristet eller behandlet i en opløsning, så er raw kakao ikke behandlet yderligere efter fermenteringen, men er blot blevet malet. Dette gør at mange mineraler og antioxidanter bliver bibeholdt. Men pulveret indeholder også deraf meget høje koncentrationer af en hel del andre stoffer, som ikke er lige gavnlige og kan have en betydelig negativ påvirkning på os.
Rå kakaopulver er blevet udråbt til ”superfood”, men dette er ikke entydigt, faktisk det modsatte pga. af det høje indhold af en hel del skadelige stoffer, der ikke er blevet nedbrudt af opvarmning.
Jeg vil personligt ikke bruge raw kakaopulver i mit køkken, ikkke kun pga. af ovenstående, men egentlig fordi jeg ikke syntes det smager ”rigtigt”.
Hvis du er nået igennem hele min smøre, så håber jeg det har givet en smule hjælp til de forskellige kakaopulvertyper.
Hvad er din erfaring med kakaopulver?
Hvilket pulver bruger du i køkkenet?
Måske for sent med en kommentar her. Men er nu nysgerrig efter at vide hvad er de skadelige stoffer i rå kakao?
Jeg ved godt, at det er et vildt gammelt indlæg .. Men jeg er altså næsten 100% sikker på, at det kakaopulver vi køber i Danmark typisk vil være ‘dutch processed’ :)
Sofie har ret. “Dutched” eller alkaliseret kakao er tilsat et surhedsregulerende middel, gerne kaliumkarbonat (E501). Og det er alle de gængse kakaomærker, supermarkederne forhandler. Så “Dutched”/alkaliseret kakao er altså ganske almindelig kakao.
Det ser ud til, at der findes gode grunde til at u n d g å “Dutch” processeret kakao. Som du også skriver så gennemgår kakaobønnerne en opblødnings- og syreproces, som desværre fjerner en del af de ellers gavnlige flavanoider/flavanoler og andre gavnlige stoffer. En vigtig årsag til at fabrikanter og producenter foretrækker er måske også, at Dutch processen fjerner noget bitterhed fra smagen. Prøv evt. selv at researche lidt, for det ser ud som om det er en fordel at undgå Dutch processen.
Hej Tom
Jeg ser ikke et problem med opblødningsprocessen, da jeg bruger kakao til smag og ikke til en gavnlig effekt for kroppen. Det vil altid være en diskussion om man er til forarbejdede fødevarer eller anser dette som “forkert”. Personligt har jeg ikke et problem med forarbejdning i visse fødevarer, da det kan have en gavnlig effekt på/til produktet – i forhold til kakao, foretrækker jeg at vægte smagen og bageegenskaberne da det er et produkt, jeg kun benytter sjældent og ikke duer til alle opskrifter, hvor der skal kakao i.
Hvor kan man købe de forskellige slags kakao herhjemme ?
Hvad er den mørke i “Netto” så egentlig ?
Jeg ved desværre ikke hvor du kan købe dem herhjemme, jeg køber al mit kakao i Tyskland.
Super forklaring! :)
Når jeg kiggede efter Valhronas på nettet, dukkede der et nyt spørgsmål op… Kan en kakao være både raw og dutch process, ved du det? Når jeg søger på Valrhona kakao kommer den frem som raw på de danske netsider, mens søger jeg “Valrhona dutch process” og havner på udenlandske sider, kaldes den netop “dutch process”. Forpakningerne ser ellers helt ens ud?
http://www.chokoladehimlen.dk/shop/valrhona-ren-raa-16149p.html
http://www.shermay.com/product/fine-food-ingredients/valrhona/dutch-processed-cocoa-powder
Hvis “dutch process” ikke er ristet kan den vel gå for raw, men hvad så med de uheldige stoffer i raw kakao, vil de være “syret” væk da måske..? Hmmm…. :)
Tak for den gode forklaring, lige hvad jeg manglede :)
Fedt, du kunne bruge det :)
Kan du hjælpe med et eller flere link(s) til gode steder på nettet at købe dutch?
Det er vel ikke Dutch, bare fordi det hedder hollandsk kakao som denne eller hvad: http://www.kaffekompagniet.com/shop/hollandsk-kakaopulver-283p.html?gclid=COL8kYTohbwCFUFd3godGlQAbQ
MVH
Gitte Seloy
Hej Gitte
Jeg har desværre ikke lige nogle links liggende, får pt. mit kakao fra Tyskland.
Mht, så nej – det er man nødt til lige at skal ind og tjekke, da jeg flere gange har oplevet de snyder med det – smid en mail til forhandleren.
Jeg skal tjekke nogle udenlandske forhandlere og evt. lave en guide til steder hvor de forhandles i nærmeste fremtid. Det er en del billigere udenfor Danmark.
Mange hilsner
Louise
Jeg skal bage devils Cake og jeg har kun kakaoen fra netto (mørk pose med mørkere dame udenpå). Kan det bruges? Hvad burde jeg bruge, som er nemt at skaffe? Nævn gerne mærke og steder at købe det, for er lidt blank :P
Hej Louise
Årh, sådan en kage kunne jeg da godt lige spise :) Du kan sagtens bruges den almindelige kakao. Den mørke kakao kan du købe i specialforretninger, ellers bestille eller købe den fra udlandet.
Hej!
Har precis hittat till din blogg, vilken tur! Underbara bilder och fina recept!!!
Tack för inspiration! ❤
Tusinde tak :)
Jeg hopper også på den Hollandske kakaopulver, som kan købes over grænsen. Jeg får altid bestilt et par poser med hjem, når nogle skal dernedad simpelthen fordi jeg synes det er så meget bedre end den der lille brune pakke, man køber til overpris herhjemme!
Ligesom Elsebeth bruger jeg også Hollandsk kakaopulver som jeg køber i Flensborg… Jeg synes helt klart det har den bedste smag og så synes jeg, at denne kakaopulver, er drøj i brug – der skal ikke så meget til for at få en god smag :-)
Lige siden jeg flyttede til Sønderborg i 1971, har jeg kun købt hollandsk kakao (i Flensborg). Det tog jeg altid med hjem til min mor, som også syntes, den var den allerbedste, hun havde smagt; jeg forsyner også min datter i USA, fordi hun ikke kunne finde en “ordentlig” kakao derovre!