Jeg får ofte en hel del spørgsmål til mine brødopskrifter, da der ofte ikke er melmængder skrevet ind. Bare for at slå det fast, en gang for alle; Det er helt bevidst og ikke noget jeg har glemt!
Jeg ved udmærket godt, at det kan være ret frustrerende, men det har nu en mening. For noget, som er endnu mere irriterende, er tørt, tungt brød.
Jeg ved mange har en tendens til, at følge en opskrift slavisk og det er der intet galt med. Kun lige når det kommer til brødbagning! For det kræver opmærksomhed og vurdering.
Bagning er en hel videnskab, men noget helt centralt er kvaliteten af melet.
Der er rigtig stor forskel på mel, så her er en lille forklaring.
(Når jeg skriver mel, menes der almindeligt hvedemel)
Der er markant forskel på mels bageegenskaber og derfor kan du aldrig stole blindt på mængde af mel i en brødopskrift. Det handler altid om vurdering – gå efter beskrivelsen af, hvordan dejen skal være. Smidig, blød, klistret, elastisk osv..
Mine opskrifter på brød er ofte fugtige, men smidige, når de bliver sat til hævning første gang. Det er med vilje, for at sikre saftigt brød og boller. Mel suger væske mens dejen hæver, så derfor vil dej altid virke mindre klistret efter første hævning.
Det betyder, så også at du skal ikke lade dig friste til at putte så meget mel i, at du kan røre ved dejen, uden at den hænger ved fingrene. Så ender du nemlig med tørt brød og boller.
Lad os se på mel.
Som sagt, så er der ret stor forskel på mel; hvor meget meget væske, som det kan suge og, hvor stærkt glutennet det kan udvikle.
Protein og gluten.
Melet kvalitet/hæveevne/bageevne afhænger af melets evne til, at danne gluten. Gluten dannes af hvedens protein.
Gluten er det, som gør at dejen kan hæve og få struktur. Når melet bliver blandet med væske (under bagningen) og dejen æltes, dannes et “net/tråde”, altså gluten, som holder på luften.
Jo bedre dette net er, jo mere elastisk, luftigt og lækkert bliver brødet.
Både mængden af gluten og dens kvalitet er forskellig fra kornsort til kornsort og afhænger af det klima, hveden har vokset under. Sammensætningen af melet kan ligeledes variere fra høstår til høstår.
Indholdet af gluten i et mel er med til, at angive, hvor stærk og kraftig melet er.
Jo kraftigere mel, jo bedre brødsmag. Stærkt og glutenrigt mel kræver mere forarbejde, for at få set bedste ud af melet og derfor skal det ofte æltes længere. Desuden har et mel med et højt glutenindhold godt af at forhæve lidt længere, da dejen under forhævningen udvikler de aromastoffer, der giver den gode brødsmag. Så jo længere forhævning, jo bedre smager brødet.
MEN! Det duer ikke, at bage “fint” bagværk med en glutenstærkt mel. Altså smørdeje, mørdej og kager.
Eksempler på protein i mel:
AMO hvedemel: 10 g
Bagerens hvedemel 12 g
Kornkammeret økologisk hvedemel: 10 g
Gluten flour: 10 g
Min natur hvedemel: 12 g
First price hvedemel: 10 g
Anglamark økologisk hvedemel: 13 g
Må jeg så spørge. Hvis du har den samme dej, hvad vil forskellen så være på skorpe, indre, hævning m.m. hvis du bare halvdelen ved 250 grader i kort tid, og den anden portion ved 180 grader i længere tid?
Hej Torsten,
Tak for dit spørgsmål.
Det afhænger meget af dit udgangspunkt i forhold til gærmængde, mel, fedt, sukkerindhold, væskeindhold osv.
Men prøv det af og lad os høre om resultatet :-)
Jeg leder med lys og lygte efter en forklaring, fordi mit brød bliver fast og tungt, men hidtil forgæves. Jeg har fået en vidunderlig røremaskine og bager alt mit brød selv. Jeg har også en skøn lille smedejernsgryde med låg, som jeg bager mit hvedebrød i. Det laver jeg af lidt surdej (eller biga? – mel og vand, som står på bordet og bliver fodret/rørt hver dag), ca. 1/2 tsk gær, 2,5 dl vand og en halv liter mel (blandet). Jeg rører på laveste hastighed i ca. 5 min. nogle gange mere og dejen hæver nogle timer, evt natten over. Så rører jeg den igennem, tilsætter evt. lidt mere mel, hvis den er for tynd og rører det godt igennem. Så får den lov at hæve igen – lidt forskelligt hvor længe. Dejen er meget klistret og kan ikke formes, så jeg skraber den over i den varme gryde (200 gr) og sætter den i ovnen ved 250 gr. i 15 min. med låg og 10 min uden låg.
Og brødet hæver ikke ret meget, men er tæt, tungt og fast. Jeg bruger kvalitetsmel fra en lokal mølle, sommetider manitobamel og ind imellem brugsens.
Hvad er det jeg gør forkert?
Hej Helga, du skal røre din dej noget mere. 5 min. på langsom hastighed og derefter på hurtigere hastighed indtil dejen samler sig i røreskålen. Derefter skal du sætte dejen på køl. Enten kan du lade den hæve i en beholder med låg/plastikpose på eller også kan du købe en hævekurv og lade dejen hæve deri. I den varme gryde med dejen lige fra køleskabet af. Du må endelig ikke tilsætte mere mel.
Følg evt. Den glade surdej – gruppe på Facebook.
Mvh en glad surdejsbager :)
Anne-Louise
Jeg har lige læst dit indlæg om brødbagning. Tak for det. Jeg bor på Kreta og lige nu kæmper jeg for at bage godt brød. Min dej ligner ikke den jeg ser i video på youtube, f.eks Meyers bageskole. Gluten udviklingen er meget langsom. Efter 1 time I maskinen, er den stadig ikke særlig god. Ligesom dejen ikke samler sig og slipper skålen. Jeg burger en hvedemel som de her kalder “hård hvedemel” I stedet for all purpose mel. Protein indholdet er 11.8%, så det skulle jo give en god gluten udvikling.
Men det sker ikke rigtig. Dejen hæver pænt i køleskab, men ikke når jeg sætter den I ovenen, lige efter at jeg har skåret den op I boller?
Har du et forslag til hvad jeg kan gøre? bollerne smager rigtig godt, men de er lidt flade.
Mange hilsner
Lise
Hej Lise
For det første skal dej normalt ikke hæve i køleskabet: gær udvikler sig under varme, og det får din dej altså ikke så meget af i køleskabet :) Rent faktisk bruger professionelle bagere et varmeskab til at hæve deres brød i; der kan de nemlig helt selv kontrollere temperaturen.
Jeg har også prøvet at dejen falder sammen under bagning; een af årsagerne kan være at temperaturen i din ovn faktisk er for høj. Især i ældre ovne kan termostaten være off med ret mange grader, men heldigvis kan man købe et termometer til ovnen til ikke så mange penge og teste det. (Ovne er nogle temperamentsfulde skikkelser og hvis dine boller/brød/kager også har en tendens til at blive en tand overbagte, er det en god idé at få tjekket det).
Nu ved jeg jo ikke præcis hvordan du bager, men et andet problem kan være at at du ikke får æltet nok efter første hævning. Da jeg startede med at bage, tænkte jeg, at det jo var synd at slå den pænt hævede dej ned igen, men mine boller var altid sådan nogle knoldede ting. Det hjalp utroligt meget at ælte anden omgang godt igennem.
Jeg håber det hjælper.
Mvh Anne-Katrine
Hej Anne-Katrine
Bare lige et par rettelser til din kommentar, det er rigtig dejligt at du har lyst til at dele dine erfaring :)
Gær udvikler sig at sukker i dejen, som det omdanner til kuldioxid. Temperatur får blot gæren til at “spise” sukkeret langsommere eller hurtigere. Ved stuetemperatur udvikler gær sig hurtigt, men det har faktisk bedre af at hæve langsomt, hvor smagen bliver mere kompleks.
Hæver man ved for høj en temperatur kan man risikere at gær spiser sukkeret for hurtigt og det dermed begynder at ødelægge glutenproteiner = glutenstrukturen falder sammen og dermed falder dejen sammen. Hvilket også kan være årsagen til dejen falder sammen i ovnen.
Jeg anbefaler altid at bage brød ved en høj temperatur, men du har helt ret i at ovne er nogle bæster og det er en god ide at tjekke temperaturen med et termometer.
Om man slår dejen ned eller ej er et spørgsmål om gærmængde, bagemetoden og det endelige brød.
Mange hilsner
Louise
Mange tak for dit svar Anne-Katrine
Jeg vil prøve dit forslag med efterhævning og lade være med kold hævning i køleskabet.
Det kan være at det hjælper. Min ovn er ny, men går kun op til 240gr. De opskrifter jeg har fulgt har anbefalet høj varme.
Mange hilsner
Lise
Dejligt med gode forklaringer på udenlandske produkter (shortening osv.). Mel er noget indviklet noget. Ud over alm. mel er der jo også spørgsmålet om forskellige sorter og forskellige formalinger. Når det drejer sig om især eng/am opskrifter nævnes ofte self-raising og all- purpose flour. Og i en masse opskrifter bruges ofte også forskellige mix-former, fx lyst kagemix, mørk ditto osv. Normalt ville jeg sige, at jeg selv ville blande melet, men nogle af opskrifterne ser faktisk så spændende ud, at man selv godt kunne tænke sig at sætte tænderne i kagen. Kan man få tilsvarende i Dk.?