Jeg har bagt de allerbedste boller nogensinde. Simpelthen. Nogen husker måske, at jeg fik bogen “Tartine Bakery” (saxo.com) til anmeldelse i sommers og, at jeg i den forbindelse, havde et større surdejs/brød-projekt med støbejernsgryden.
Jeg tog desværre livet af surdejen, men heldigvis ikke af lysten til, at kaste mig hovedkluds ud i hele bogen.
Surdej er fantastisk, men lige nu har jeg ikke tid til, at tage livet af flere.. Så jeg har eksperimenteret med gær i opskrifterne fra Tartine. Ja, Chad Robertson vil nok krumme tæer, hvis han hørte det!!
Den sidste uges tid har jeg bagt boller 3 gange (!)og endelig er opskriften blevet helt rigtig. Hvilket helt præcist mener, at jeg har bagt masser af lufthuller. Ja, det er lidt dumt, når man tænker over det.
Efterhånden har jeg så også bevæget mig ret langt fra den orginale opskrift, da jeg hellere ikke kunne finde plads i mit usandsynlige travle skema, til alle de hævninger. Dovenskab længe, længe leve (;
Opskriften lyder måske, som en helt almindelig brøddej, men det som gør forskellen, er fremgangsmåden. Når du har prøvet den, bliver det meget svært, at gå tilbage til den traditionelle igen!
Ingredienser
- 5 dl lunkent vand, 37 grader
- 500-800 g mel, 80 % hvedemel + 20 % hvid hvede eller andet fuldkornsmel
- 12 g gær
- 10 g salt
Sådan gør du
- Hæld vandet i en stor skål og tilsæt melet. Rør det hele godt sammen, til du har en meget tyk grød.
- Lad dejen hvile 20 minutter.
- Smuldr gær og salt i dejen. Brug fingrene til, at "klemme" gær og salt ind i dejen. Rør dejen rigtig godt sammen.
- Lad dejen hvile 20 minutter.
- Rør godt rundt i dejen igen. Smør en plastikbeholder eller glasskål med olie. Vip dejen over i beholderen og kom et tætsluttende låg på. Lad dejen hvile 2-3 timer på køkkenbordet.
- Sæt dejen i køleskabet og lad den stå til næste dag - min. 12 timer.
- Dejen tages ud af køleskabet. Den skal have luftbobler i overfladen. Lad den hvile 1 times tid på køkkenbordet.
- (VALGFRI)*
- Vip forsigtigt dejen ud på køkkenbordet og drys lidt mel på overfladen. Form forsigtig dejen til en kugle, ved hele tiden at folde dejen ind under sig selv, mens du roterer dejen. Når dejen er formet skal den have en stram og glat yderside. Gør dette med så få bevægelser så muligt! Dejen må ikke sprække. Lad dejen hvile 20 minutter på køkkenbordet med et viskestykke over sig. Dejen er nu fladet lidt ud, men er stadig spændstig og IKKE udflydende.
- Varm ovnen op til 250 grader, med en bageplade/bagesten i.**
- 10. Del forsigtig dejen i x-antal stykker. Løft forsigtig stykkerne over på den varme bageplade med papir/sten med mel - med en brødspartel.
- 11. Kom en ovnfast form med vand ind i ovnen. Bag brødene i ca. 20-25 minutter. De skal have en sprød skorpe og være godt gyldne.
- 12. Tag bollerne ud og afkøl dem på en bagerist. De skal køle af min. 20 minutter, inden du skærer i dem.
*Jeg har både lavet brødene med og uden dette step. Ved at benytte dette step får du en bolle med mere spændstighed, men har du travlt/doven kan du sagtens springe det over.
** Jeg har både bagt med bageplade og bagesten. Bagestenen giver en meget sprød bolle og kortere bagetid, men kan være vanskelig, at få bollerne skubbet over på uden, at de mister luften.
Jeg har endnu en omgang brød i køleskabet, men denne gang med lidt anderledes fremgangsmåde, da det skal bages i støbejernsgryden. Mens det venter i spænding på, at blive bagt, kaster jeg mig over eksamensopgave – endnu en gang!
Når man bruger det meste af lørdagen på kærestedate, med biograf og Bones, ja, så vender virkeligligheden hårdt tilbage på en søndag!
Håber I alle får en dejlig søndag (:
Jeg laver brødet med ca halvdelen af vandet udskiftet med hvidtøl.god smag😉
Hej!
Allerførst tak for dine mange dejlige opskrifter! :-)
Jeg elsker godt brød, og har prøvet mange forskellige opskrifter i min søgen på det sublime brød. Fremgangsmåden i denne opskrift er så anderledes end andre, at den klart skal afprøves. Jeg er dog ligesom Elsebeth lidt loren på mængden af mel og hvordan konsistensen skal være… Det kunne være rigtig dejligt, hvis du ville have ulejlighed med at oplyse lidt om det.
Jeg hører også meget gerne om dine erfaringer med at bage dejen som et grydebrød.
Med ønsket om en dejlig dag!
Du skriver “5 dl vand og 500-800g 80/20 mel”. Det er et udsving på hele 300 g, hvilket er temmelig meget i min bageverden og vist ikke set før. Med 500 g mel vil konsistensen blive som til ciabattaboller, og med 800 g bliver det en helt anden fast konsistens og en anden slags boller. Vil du ikke være venlig at skrive, hvordan dejens konsistens skal være, inden du sætter den til hævning.
Boller, der skal fryses, skal være håndvarme, når de kommer i posen, men de skal være KOLDE, når de kommer i fryseren – skulle jeg hilse fra fryseren og sige :-)
Hej! Tak for opskrift:-) jeg har lyst til at bage den i weekenden! men har et spoergsmaal… hvis du kan svaere paa det bliver det stor hjaelp! Jeg bor i Japan og her kan ikke koebe almindelig gaer(som er raa), derfor jeg maa noed til at bruge en toergaer… Hvordan kan jeg bruge toergaer i steden gaer…? hvis du har en loesning, vaer saa venlig vil du give mig det?
Mange tak Asako
Hej
Jeg har lavet denne guide til, hvordan du kan omregne rå gær til tør gær: https://www.louiogbearnaisen.dk/2012/11/kitchenguide-fra-us-active-dry-yeast-til-dk-frisk-gaer.html
Hej Loui:-)
Mange tak for hjaelpen! Nu kan jeg bage:-) Jeg gleder mig til at smage, Igen Mange Tak!
Ha en god weekend*
Mange tak. Det vil jeg prøve :-)
Hejsa. Fantatisk blog du har her :) har lige et spørgsmål ift denne opskrift. Har egentlig lavet dejen, så den er klar til at komme i ovnen nu. Men skal have gæster til brunch søndag først. Så vil du foreslå at bage bollerne nu og bare opbevare dem i en lufttæt beholder ind til søndag, eller kan dejen stå i køleren ind til søndag – og så kan jeg vente med at bage dem til der? Håber du kan hjælpe :-) Julie
Hej Julie
Tak :)
Jeg ville nok lade dejen stå i køleskabet – de vil godt nok blive noget mere syrlige. Alternativt så bag dem, frys dem ned, mens de er lune, tag dem op søndag, lad dem tø lidt, pensl med vand og varm dem i ovnen inden du skal bruge dem – så er de som friskbagte.
Håber du var lidt hjælp :) God brunch :)
Noget af det bedste brød jeg kender til! Tak for fantastisk opskrift.
Hej Camilla
Velbekom :) Godt at høre, at du kunne bruge den :D
Jeg bruger bagepapir, fordi jeg ikke kan fordrage mel neden under mit brød (eller ovenpå), og så kan brødet ikke glide over på bagestenen.
Jeg fik først rigtig gang i min bagesten, da jeg læste dette fif på en amerikansk blog: Lad brød/boller hæve tildækket på bagepapir. Skyd en bageplade (med bagsiden op!) ind under papiret. Træk pladen med bagestenen så meget ud, at den skråner ned mod døren, før pladen med brødet ind i ovnen og træk den langsomt ud, så brødet og papiret bliver afleveret på bagestenen. Afleveringspladen SKAL have bagsiden op, så den er helt flad uden kanter. Man kan trække i de to yderste snipper, hvis papiret med brødet ikke ligger helt rigtigt på bagestenen. Husk på at bagepapiret ikke skal være større end bagestenen!
Har man ikke en bagesten, giver det også et godt resultat, hvis man afleverer brødet på en brandvarm bageplade i stedet for som sædvanligt at sætte en kold plade med brød i ovnen.
Hej Elsebeth
Super godt tip med bagepladen :) Har selv brugt det, bare med et træ skærebræt, da jeg ikke bruger bagepapir på min bagetsten.
Nu har jeg bagt disse boller, og det er virkelig det perfekte brød!! Tak for SÅ god opskrift!
Hej Simone
Det lyder bare rigtige godt :D Er glad for du kunne bruge dem :)
Hej!
Jeg er midt i denne her fantastiske opskrift, og dejen er snart på vej i køleskabet, jeg har bare lige et par enkelte spørgsmål, som jeg håber du kan svare på. Hvis man nu ikke har en brødspartel, hvad kan så bruges istedet? Og hvor mange boller fik du ud af portionen? :D
Hilsen Victoria
Hej Victoria
Det lyder godt :) Ja, du kan sagtens bruge en alm. spartel/palet til panden eller bare fingrene – det er noget sværere, ikke at slå luften ud af brødene, men det burde kunne klares. 1. portion fik jeg 14 mellemstore boller ud af og min 2. portion fik jeg 10 store brød ud af. Så det er lidt, hvor store du vil have dem.
Håber du får nogle fantastiske boller :)
Mange hilsner
Louise